先週作ったリンゴの液種を元に、元種を発酵させている。
先週の石窯では、「発酵が落ち着いていなかったために、こね上がった生地の中で、プツプツと泡のように発酵してしまった。」という私的反省のもと、少し前から元種を作り出した。

2日ほどは、気温も低かったせいか、なかなか起きてくれなかったんだけど、今日の夕方に見るとびっくり!倍くらいにふくれあがっていた。明日には、発酵が落ち着いてくれるかなぁ。

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日曜の石窯は、リンゴ酵母・ホシノ酵母・イーストの3種類の予定。
ホシノ酵母とイーストのできは落ち着いてきたから、リンゴの酵母がうまくいってほしい!と願っております。

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# by moonwheat | 2006-03-31 17:54
今週末の三日月はうすは、とても暖か。うぐいすのさえずりも聞こえる。
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さて、今日の石窯のパンは、リンゴの酵母でぶどうのパンとお豆のパンの2種類。
イーストを使って、クロレラパンとカレーのパンの2種類を焼く予定。

気温が高くなってきたので、一次発酵は、寝る前まで冷蔵庫に入れて、
朝起きるまで、常温で発酵させたけど、どうもふくらみがよくない。
1時間くらい発酵器に入れてみる。それでも、今ひとつ。
仕方なしに、ガス抜き、二次発酵へ。
その後、イーストの生地を作って、二次発酵へ。
イーストの力はすごい。酵母を追い越してしまった。
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最近、火入れもうまくなってきたような気がする。使う薪の量が減っているみたい。
前はやたらに燃やして、おきをいっぱい作ってたけど、いっぱい作っても、すぐ無くなってしまう。
パンを焼きながら、薪を燃やして、おきを作っていく方が効率がいいみたい。

イーストが追い越してしまったから、クロレラのパンと、カレーのパンを先に焼くことに。
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イーストのパンは、近頃慣れたもの。失敗する心配が無くなってきた。
クロレラのパンが焼き上がったとき、パチパチとかんにゅうのおいしそうな音がしてる。
窯で焼き始めた頃は、生焼けや焦げすぎで大変だったけど・・・。
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カレーのパンは、新作。
前にカレールーを入れたり、手作りカレーのスパイスを入れてみたことはるけど。
カレー粉は、炒めると辛みを増すみたい。
でも、出来上がったパンは、なにか物足りない。カレー粉の量かな?塩味かな?

そして、長く発酵させていたリンゴの酵母のパンは、見事に失敗しました。
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二次発酵で、ぷくぷく泡が立つみたいに発酵してしまっていた。失敗の原因はなにか・・・。
元種が落ち着いていなかったせいか、一次発酵が足りなかったせいか。
失敗は成功の神様。来週こそは・・・。
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# by moonwheat | 2006-03-26 23:00 | ishigama